효소 이야기!

낚시와 관련 없는 조금 긴 이야기입니다.

정보가 필요하지 않는분은 뒤로 가기를 하세요.

 

"효소에 대해 문의 하시는분들이 가끔 계시는데, 문자로 답을 드리기에 내용이 많아 시간을 내어 정리하는 글이니 참고로 활용하시기 바랍니다.   여기에 서술하는 내용은 제가 수년간 효소를 담그면서 얻은 정보로 기존의 책자나, 블로그의 정보와 상이할 수 있습니다."

 

효소란?

동식물의 생명을 유지하는 생체의 수많은 생화학 반응들은 효소에 의해 이루어진다고 보면 크게 틀리지 않습니다.

효소는 체내에서 만들어 지는 체내효소와 과일, 채소등 익히지 않고 먹는 모든 식품에 존재하는 체외효소로 구분하는데, 인체에는 수천가지의 효소가 존재하여 신진대사를 원활하게 하여 독소를 배출하고, 면역력을 높여주며, 살균작용을 하여 각종 질병 예방에 도움을 줍니다.

 

발효효소를 만드는 방법

인체에 필요한 효소를 만드는 방법중에 곡물(식물)을 이용한 발효효소가 있는데, 인체의 온도보다 낮은 저온에서 발효시키는 효소가 활성효소로 인체에 흡수가 잘되어 더 이롭습니다.

 

대부분의 식물(곡물)을 이용하여 발효효소를 만들수 있으나, 독성이 있는 재료는 사용하지 않는게 좋습니다.  특히 신경마비독이 아주 미량이라도 있는 식물은 절대 금합니다.

 

효소를 만들려면 하고자 하는 재료의 약리적 효능에 대해 먼저 검색하여 보시기 바랍니다.

대부분의 식물에 대한 효능 및 부작용은 포털에 다양하게 정리되어 올라와 있으며, 과장된 설명도 많고, 불명확한 자료도 많으니 참조용으로만 활용하시고, 여러개의 자료를 중복 검토하여 보시기 바랍니다.

 

재료의 준비

재료가 선정되면 효소를 담그고자 하는 재료를 구매하거나, 오염원이 적은곳에서 직접 채취하시기 바랍니다.   재료 채취시 타인의 논,밭이나, 사유지, 국립공원에서의 채취는 불법이므로 주의가 필요합니다.  

재배된 재료를 민을수 있으며, 깨끗하고 편리합니다.   자연산 재료는 채취시 정확한 지식을 바탕으로 채취하여야 하며, 아무래도 재료가 깨끗하지 않고, 충분한 세척이 필요합니다.   그러나 자연산이 재배에 비해 거친 자연에서 더 긴시간에 걸쳐 자라 약효가 더 좋다고 알려져 있습니다.

 

세척 및 건조

재료를 구했으면, 흐르는 깨끗한 물에 개끗이 세척하여 주세요.    필요한 경우 세척하는 물에 식초를 섞어 살균을 할 필요도 있으며,  재료가 무른것은 가볍게 저어주며, 상처나지 않게 가볍게 헹구어 주세요.

세척이 끝난 재료는 채반에 건져 그늘에서 물기를 빼 주세요,  가급적 얇게 펼쳐서 단시간에 물기가 마르게 하여 주시고, 필요하면 선풍기를 틀어주면 더 빠르게 물기가 제거 됩니다.  물기가 남아 있으면, 설탕과 혼합시 비율이 틀려지고, 과수분으로 인하여 부폐될 수 있습니다.

 

<2020년 채취한 하얀민들레 세척후 건조과정>

 

절단 및 설탕혼합

세척후 물기를 날린 재료는 적당한 크기로 절단작업을 하여 주세요.  절단 작업을 하는 이유는 효소 발효시 재료에서 빠르게 수분 및 약성이 추출 되도록 돕기 위함입니다.   일부 사람들은 재료를 분쇄기로 갈아서 효소를 담그기도 합니다.  이럴경우 효소의 발효속도는 더 빠르게 진행이 됩니다.

 

<적당한 크기로 절단한 하얀민들레>

 

절단된 재료는 설탕과 혼합을 하게 되는데, 대부분의 재료는 설탕과 1 : 1 의 비율로 홉합을 하면 됩니다.   수분이 아주 많은 재료는 설탕을 더 넣기도 하고, 당도가 높은 과일류는 설탕을 조금 줄이기도 합니다.  1 : 1의 비율은 실패를 줄이는 가장 확실한 방법입니다.

***  여기서 주의점:  발효효소 책자나, 각 블로그에 정리된 글을 살펴보면 거의 대부분이 재료를 혼합할때 설탕의 7~80%와 재료를 혼합하여 용기에 넣어준후 나머지 2~30%의 설탕을 위에 덮고 밀봉하여 보간하라고 되어 있습니다.  그 이유로 설탕을 위에 덮어주면 곰팡이가 피는것을 방지 한다고 합니다. 

그러나 제가 수년간 발효효소를 만들면서 느낀점은 굳이 그럴 필요없이, 설탕 전량을 재료와 잘 버무려서 용기에 꾹꾹 눌러 담아주면 됩니다.   어차피 설탕을 녹이기 위해 초기에 자주 저어주어야 하며, 발효가 시작되면 거의 매일 저어 주어야 하기 때문입니다.

 

 

발효와 저어주기

식물효소를 담가 설탕이 다 녹을떄까지 자주 저어주어 설탕이 바닥에 가라앉지 말고 완전히 녹여 주어야 합니다.  효소를 담그고 설탕이 다 녹고 보통 1주일~15일 후부터 발효가 시작 됩니다.  발효는 20도 ~ 28도 사이에서 가장 활발하게 이루어지며, 발효가 되는 동안에는 가스가 많이 발생하여 재료가 떠올라 있습니다.  효소 발효용기는 재료가 공기와 접척할 수 있도록 뚜껑을 살짝 열어두는게 좋습니다.  또한 발효가 잘 되도록 떠오른 재료를 수시로 뒤집어 주면서 모든 재료가 공기와 접촉할수 있게 하여 주어야 합니다.

효소를 담그고, 그대로 방치하게 되면 떠오른 재료에 하얀 골마지나, 푸른 곰팡이가 피는 경우가 있어 효소를 망치게 됩니다.  매일 또는 2~3일에 한번 정도는 뒤집어주며 저어 주어야 합니다.  저어주기는 발효가 끝날때까지 꾸준히 하여 주어야 하며, 보통 발효가 시작되고 한달에서 두달이면 1차 발효가 끝납니다.

 

<발효가 한창 진행중임 함초효소 2022년 7월>

 

<발효가 한창 진행중인 개복숭아 효소  2022년 7월>

 

1차 발효완료

1차 발효가 완료되면 효소 재료는 아래로 가라 앉게 됩니다.  재료에 따라 바닥으로 오나전히 가라 앉기도 하고, 중간에 떠 있는 상태로 가라 앉기도 합니다.  그러면서 거품이 줄어들게 되면, 1차 발효가 끝난것입니다.  이때를 기준으로 거름시기를 결정하면 됩니다.   재료에 따라 다르나, 보통 효소를 담금하고 100일후, 6개월후, 1년후에 거르면 좋습니다.   

재료와 분리한 효소액은 가급적 큰 용기에 담아 보관하며 2차 발효를 하게 됩니다.    1차 발효가 끝난 효소도 거르지 않고 보관하면 다시 재료가 떠오르며 2차 발효가 되기도 하고,  아주 서서히 2차 발효가 되기도 합니다.  거른 효소도 미세하게 발효를 하게 되므로, 두껑은 가볍게 닫아 공기가 통하게 하여 주어야 합니다.

 

<발효가 끝난 함초효소 2023년 2월>

 

효소 거르기와 보관

효소는 발효가 끝나면 걸러서 보관 하시면 좋습니다.   간혹 몇년씩 거르지 않고 보고나하기도 하는데, 그럴경우 재료가 물러져 녹아내리게 되며, 그럴 경우 효소액이 걸쭉하게 되어 음용이 꺼려지며, 상태에 따라서는 초산발효까지 진행되어 음용이 불가하기도 합니다.   제 경우 6개월 ~ 1년 사이에 다 걸러서 보관 합니다.

재료를 거른 효소는 가급적 큰 용기에 용기의 80% 이하로 넣어 실온에서 보관하시면서 뚜껑을 조금 열어 주세요.  꼭 닫아두면 가스로 인하여 넘치거나, 용기가 깨질 수 있습니다.    작은병(수병등)에 소분한 효소는 가급적 냉장보고나하여 넘치지 않게 하여 주세요.   

또한 효소의 맛이 딱 좋아 맛을 지키고자 하면, 소분하여 냉장보관 하시기 바랍니다.

 

효소의 음용

효소의 음용은 가급적 냉수에 희석하여 드시면 좋습니다.   고온에서 효소는 비활성화 되거나, 사멸하게 되어 음용 하더라도 인체에 유효한 성분은 대부분 사라지게 됩니다.   그럴경우 그냥 살탕물이 될수도 있으니 가급적 냉수에희석하여 드세요.  혼합 비율은 1:5 ~ 1:10 사이에서 개인 취향에 맞추어 희석하시면 좋습니다.

 

인체에 좋은 발효효소도 과하게 섭취하면 오히려 해를 끼치게 됩니다.  재료의 특성에 따라 성질이 차가운것은 주로 복통이나 설사를 유발합니다.    절대 과하게 드시지 말고 하루 1~2잔 정도만 음용 하시기 바랍니다.

 

**진짜 주의할점: 발효효소는 대부분 이뇨작용을 도와 줍니다.  체질에 따라 발효효소 음용후 평소보다 자주 화장실을 찾을 수 있습니다.  따라서 장거리 운전시에는 음용하지 마세요.  휴게소가 없는 장거리 운전시 옷에 쉬야 하는수가 있을 수 있습니다....^^

 

 

 

이상 제가 발효효소를 만들면서 느낀점등을 서술하였으니, 혹 효소를 담가 보실분들은 참조 하시기 바랍니다.